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有机酸及茶多酚对保鲜鸭肉品质特性的影响(上)

摘 要 新鲜鸭肉经不同浓度的有机酸及茶多酚液处理后真空包装，鸭抛光机肉在贮藏过程中，TVBN值与贮藏时间呈极显著正相关(P＜0.01)，pH值在一定的范围内波送油阀回油管出油量大动；0.1%茶多酚对鸭脂具有最强的抗氧化作用，若茶多酚浓度过高，会发生助氧化作用。低温、真空包装、有机酸和茶多酚处理均能延长鲜鸭肉的保鲜期， 而且以1%山梨酸钾处理后的鲜鸭肉感观品质最好。(本课题系重庆科委资助项目)

关键词 有机酸 茶多酚 鸭肉保鲜 鸭肉是一种营养丰富，味道鲜美的高蛋白、高能量食品。联合国粮农组织(FAO)的资料表明，鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据着重要的地位。近年来，鸭肉产量有可能得到较大的增长〔1.2〕。因此，研究鸭肉的保鲜符合世界肉类生产与消费的潮流。

目前，国内外有关鸭肉保鲜方面的研究较少，特别是缺乏适用于鲜鸭肉保鲜的保鲜剂的研究。有机酸作为一种合成化学药剂，对鲜鸭肉自身的酶活性有一定的抑制作用，也可有效抑制鲜肉表面微生物的生长繁殖，是一种较理想的化学保鲜剂〔3，4〕。另外，茶多酚作为一种天然食品防腐剂 ，具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效〔5〕。目前，茶多酚在肉类制品及其他加工食品中应用的研究较多，而茶多酚应用于鲜肉保鲜方面的研究很少，特别是应用于鲜鸭肉的保鲜则未见报道。本试验以不同浓度的有机酸及茶多酚溶液浸泡鲜鸭肉，然后真空包装，研究了鸭肉在贮藏过程pH值、TVBN值及感观品质的变化，以期为鸭肉的贮藏保鲜提供一定的理论依据和技术指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸭肉：以市售麻鸭的腿肉及胸肉为材料，麻鸭平均年龄为5个月左右。

山梨酸钾、乳酸、醋酸、抗坏血酸(Vc)：均为食品级或化学纯。

茶多酚：四川筠连茶电钻多酚厂生产，Ⅱ型合格。

真空包装袋：市售，厚度为60mm和PET/PE复合袋。

1.2 方法

1.2.1 有机酸对鲜鸭肉品质特性的影响

取中心温度为14℃左右鸭腿肉和胸肉分割成50克左右的小块，然后按表1进行处理：

表1 试验处理

编号处 理包装形式贮藏温度1无任何处理真空包装常温2无任何处理真空包装低温31%山梨酸钾液处其实不是最方便的解决方案理真空包装低温41%乳酸液处理真空包装葫芦岛低温51%醋酸+该指数从保险行业与参股保险类上市公司当选取20只股票作为成分股1%VC处理真空包装低温

注：(1)贮藏平均温度常温为20±5℃，低温3 ～4℃

(2)3、4、5组处理指鸭肉在不同有机酸及盐溶液中浸泡2分钟后，晾干表面水分

1.2.2 茶多酚对鸭肉TBA值的影响

新鲜鸭胸肉分别用0.08%、0.10%、0.20%、0.40%的茶多酚液浸泡2分钟，晾干表面水分后真空包装，3～4℃条件下贮藏，利用硫代巴比妥酸法进行TBA值的测定〔6〕。对照组采用蒸馏水浸泡2分钟。

1.2.3 TVBN值的测定：微量蒸馏法〔6〕

pH值的测定：简易pH计法〔7〕

感官评价：感官评分法，参照lsareci等人的方法〔12〕

2 结果与分析

2.1 有机酸及其盐对鸭肉pH值的影响

肌肉pH值的变化反应了质量的变化，许多国家已把测定胴体的pH值作为常规程序用于肉品检验〔6〕。本试验测定了经有机酸及盐处理后鸭肉pH值的变化，如图1、图2所示：

从图打字机1、图2可知：鸭胸肉及腿肉宰后1小时pH值为6.2，经不同处理后贮藏至第3天时，pH均有所下降，在随后的贮藏过程中pH基本呈上升趋势。统计结果表明：各种有机酸及盐处理后鸭肉pH值与对照组间有显著差异(P＜0.05)。在贮藏前期，1%乳酸及1%醋酸＋1%Vc液处理与1%山梨酸钾液之间pH值有显著差异(P＜0.05)，而在贮藏后期差异并不显著。